1、商场“排队王”不行了？

2、网红品类熄火原因拆解

3、给火锅老板的两大启示

第 2070 期

   文 | 永雪

闭店率高达40%

网红啫啫煲大撤退

曾经霸屏各大商场、排队不断的粤式啫啫煲，如今彻底褪去网红光环，深陷大规模闭店潮。

赛道某头部品牌大幅收缩，批量关停近三分之一的门店，现存的加盟店生意惨淡。与此同时，大量消费者陷入维权困境，不少门店仓促闭店后，顾客预缴的会员费、储值金无人退还，消费口碑持续崩塌。

餐见君实地走访郑州餐饮市场发现，此前遍布热门商圈、装修精致的啫啫煲网红店，如今已难寻踪迹，品类热度肉眼可见式消退。权威数据更印证了行业颓势：2025~2026年，国内啫啫煲品类闭店率高达40.4%，远超23%的餐饮行业平均闭店水平。

昔日商场流量王，已然沦为网红餐饮短命赛道的典型代表。

◎大幅歇业关闭

把时间拨回2024年，啫啫煲是当之无愧的顶流。

复盘其走红逻辑，不难发现，这并非产品力的绝对胜利，而是精准踩中了两点：短视频红利、小众品类的稀缺性。

短视频的崛起，改写了很多区域美食的命运，其中，就包括红极一时的啫啫煲。

砂锅上桌时翻滚的锅气、酱汁炙烤时的焦香，甚至那独特的滋滋声响，都被短视频无限放大，极具饭张力。另外，搭配各大美食大V探店造势、网红打卡种草，这一品类快速破圈，从区域性小吃跃升为全国现象级餐饮顶流。

超高的线上曝光，直接转化为线下客流，吸引无数消费者前去尝鲜打卡。一时间，各大商场争相引进啫啫煲品牌，从一线城市到下沉市场，门店数量像滚雪球一样膨胀。

走红的背后，也离不开品类的稀缺性。和火锅、烧烤、中餐等大众美食相较，啫啫煲自带岭南特色，这类地域美食在全国市场几乎处于空白状态，对外地人来说很有新鲜感。

◎很有视觉冲击力

与此同时，火爆的市场景象，迅速吸引了大批创业者入局。

大量加盟商跟风投资，相关品牌开放加盟、疯狂拓店，全国门店如雨后春笋般涌现。在流量最鼎盛的时期，几乎每个城市的主流商圈，都能看到这类网红门店的身影。

然而，所有人都在追逐风口、争抢红利，却没人注意到，这场看似轰轰烈烈的爆红，从一开始就没有扎实的产品底盘和消费底盘，为后续的崩盘埋下了致命隐患。

网红难长红

症结在哪？

很多人把啫啫煲全国化布局的失败归咎于口味不正宗，但餐见君实地走访发现，真正致命的其实并不是口味，而是品类在对外扩张过程中，从价格到价值都出现了问题。

1、性价比的致命伤，精致有余，饱腹不足。

啫啫煲，是广东大排档的招牌之一，自带锅气，价格也实惠。然而，全国化之后却出了大BUG，装修、摆盘、餐具等开始朝着精致风靠拢，尤其是商场店，人均消费直接拉到上百元。

在广东是平价美食，出省后成了贵价网红，着实让人大开眼界。更为重要的一点，是价格和价值不对等，给了品类致命一击，让其沦为“一次性打卡生意”。

此前，餐见君曾专门去郑州某商场体验过一次，啫啫煲刚端上桌时满心期待，没曾想主料只有表面薄薄一层，下面全是葱姜蒜，好感直接下降一半，吃完后更是大失所望，既没有吃饱也没有吃好。翻看相关门店的评论区，不少消费者直言“花一百块吃的全是佐料。”

◎消费者吐槽

在消费降级的大环境下，大众对价格敏感度极高，可以为尝鲜付费，但并不愿意当“冤大头”。当一份啫啫排骨的价格能买3斤鲜排骨时，再响的滋滋声也留不住人。

2、味觉差异化不大，噱头大于记忆点。

成也新鲜感，败也新鲜感。啫啫煲的爆火，本质是一场“听觉+视觉”的胜利，升腾的白雾，滋滋的声响，天然适合短视频传播。可一旦新鲜感退潮，消费者冷静下来问自己：这味道，值得我再来一次吗？大多数人的答案是沉默。

酱香浓郁、咸鲜微甜的啫啫煲，属于那种吃第一口惊艳，但吃多了容易发腻的美食，口味层次单一，缺乏像火锅、烧烤那样的“上瘾性”，更没有酸辣、鲜甜那样的复合张力。

一招鲜的时代，早就过去了，现在的消费者“既要又要还要”，要好吃、要好看、要新鲜，还要物超所值，如果品牌无法持续带来惊喜，那就别怪消费者“移情别恋”。

3、任何品类，都逃不开自身的发展周期。

网红品类为何难以长久火爆？归根结底，是风口具备时效性。

很多时候并非品类失去价值，而是阶段性流量红利消退，曾经万众追捧的赛道，终将褪去热度、回归常态。

◎菜品能打动你吗

啫啫煲的此番全国市场遇冷，并不代表品类彻底走向消亡。退回广东大本营，扎根岭南本土发展，依托地域饮食土壤，依旧拥有稳定的消费群体。

真正出问题的地方，是急于全国复制扩张的商业模式。强行脱离原生消费环境，照搬网红拓店逻辑，很容易出现水土不服的情况，因此，那些只想挣快钱，但缺少持续复购支撑、模型存在短板的门店，最先被市场淘汰。

给火锅老板的两大启示

认清品类生命周期，理性看待风口起落，不被短期客流迷惑，才是餐饮从业者需要读懂的行业常识。餐见君认为，啫啫煲的闭店潮，间接给火锅老板带来了两大启示。

其一，拒绝单一网红化，分清流量尝鲜和刚需复购。

啫啫煲倒闭的根源，是品类受众窄、场景单一，并且前期纯靠短视频视觉噱头引流，属于“一次性打卡品类”，流量一停，客流直接腰斩。

聚焦在火锅品类，虽然拥有广泛受众，但很多品牌也走入发展误区，比如过度依赖网红装修，跟风上架爆款甜品，希望以此为噱头来吸引更多年轻用户。殊不知，这些只能锦上添花，无法雪中送炭，当老板把流量当成重点，忽略就餐的本质时，门店很难长久。

网红产品是亮点，但门店不能只有引流品。在刚刚结束的第四届火锅烧烤领潮峰会上，大芊金串串火锅、李宝顺朝鲜族自助烤肉联合创始人刘云鹏，表示“刚需产品做体验便利，创新产品做流量破圈，双向发力才能实现共赢”。

◎既美味，又能出片

其二，不要盲目跟风，警惕品类短板与扩张泡沫。

复盘一众昙花一现的网红品类不难发现，大多自带先天短板：产品记忆点单薄、盈利模型脆弱，风口期急于开放加盟、大肆拓店。

市场热度高涨阶段，隐患会被客流掩盖，营造出开一家火一家的假象。等到商圈门店扎堆、竞争加剧，潜藏的问题集中爆发，这也提醒追逐风口的餐饮老板，不能只顾眼前短期红利，要用长期视角审视品类，避开扩张泡沫带来的风险。

餐饮是长期生意，就像跑马拉松一样，有时候“慢也是一种快”，坚持到最后才是赢家。

结尾

啫啫煲的退潮，不是偶然，是“流量依赖症”的必然结局。

对火锅人来说，这恰恰是一面镜子，赛道竞争早已白热化，但市场永远给长期主义者留着一扇窗，把每一桌客人服务好，才是对抗所有网红周期的终极武器。

毕竟，餐饮的终点，永远是“回头客”，而不是“打卡党”。